Традиции и технологии приготовления калачей на блюдцах у русских старожилов Омской области

В XVII – XVIII веках на территории северных районов современной Омской области русскими был сформирован особый старожильческий тип культуры, носители которого называли себя коренными, вечными сибиряками, ро́дчими, чалдонами. Одним из гастрономических маркеров культуры старожилов Омского Прииртышья выступает традиционная выпечка – калачи на блюдцах. Они относятся к дорогим ситным[1] хлебам. «Изумле́нными» (замечательными, вкусными) называла калачи мастерица из д. Якушино Знаменского района.

1. Калачи на блюдцах Е. Т. Ильиной, с. Строкино Колосовского района. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

Небольшие шарообразные калачи традиционно выпекаются на поду[2] в русской печи в специальных глиняных чашечках, предварительно смазанных жиром. Тесто замешивается из пшеничной муки, молока и яиц по консистенции гуще, чем на блины. В центр кладётся кусочек сала или масла, обеспечивающих в процессе выпечки подъём в 3 раза. В месте, где располагался кусочек, в тесте может остаться отверстие. В старину пышные, слоистые внутри «колобки» венчали праздничный стол.

2. Е.Т. Ильина демонстрирует калач в разломе, с. Строкино Колосовского района. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

Их называют калачами на блюдцах, на чашечках, наблю́дниками, наливными, дутыми, сухими, пустыми калачами, реже пышками, маленькие – пусты́шками (пусту́шками), пустыми или дутыми оладьями. Встречаются и редкие названия калачей: «горбатые калачи», «выпрыгивающие булочки», «копытца» («в перевёрнутом виде похожи на подкову»). Также упоминаются «корабатные калачи» (д. Танатово Муромцевского района), «курабатки» (с. Такмык Большереченского района), «корабастрые калачи» (Седельниковский район) – по-видимому, от диалектного слова «корабаться», что значит «усердно работать». Эти названия связаны с одним из качеств калачей – «слишком капризная выпечка». Для успешного приготовления требуются мастерство и, как говорят знатоки, – особое «чутьё». Умение выпекать сухие калачи считалось гордостью хозяйки.

 3. Калачи на блюдцах Е. Т. Ильиной, с. Строкино Колосовского района. Фото В.Ю. Баринцевой, 2025 г.

Рецепты калачей на блюдцах и упоминания о их бытовании зафиксированы в северных районах Омской области: Большереченском (с. Такмык, Старокарасук, Почекуево, Шипицыно, Большеникольск, д. Малокаиркуль), Большеуковском (с. Большие Уки, Верхняя Аёвка, Становка, Форпост, д. Зудилово, Крюковка), Знаменском (с. Знаменское, Семёновка, Новоягодное, д. Кондрашино, Бутаково, Шухово, Завьялово, Якушино, Слобода), Колосовском (с. Колосовка, Крайчиково, Кутырлы, Чапаево, Бражниково, Талбакуль, Новологиново, д. Аникино, Плахино, Новотроицк, Вороновка), Крутинском (с. Крутинка, д. Колодцы), Тарском (г. Тара, с. Черняево, д. Кубрино, Чеченево), Тевризском (с. Александровка, Журавлёвка, д. Доронино, Кайгарлы), Седельниковском (с. Седельниково, Кукарка, д. Сыщиково, Елизарово, Львовка, Михайловка), Муромцевском (пос. Муромцево, с. Бергамак, Артын, Карбыза, Мыс, Кондратьево, д. Дурново, Карташово, Танатово).

В перечне праздников и событий, к которым выпекались калачи, называются Покров, Никола Зимний[3], Рождество, Масленица, Пасха, Троица, съезжий праздник, свадьба и поминки. Перед Рождеством пекли много, чтоб хватило на праздники, морозили в коробах. В д. Слобода Знаменского района такие калачи называли Николаевскими, «потому что пекли в большом количестве к празднику Никола Зимний». В д. Кондрашино Знаменского района (в 10 км от Слободы) вспоминали, что на Николу Зимнего пекли целую большую корзину наливных калачей и угощали гостей, а на Троицу носили на кладбище. В с. Новоягодном Знаменского района калачи называли «наливными подовиками» (пеклись на поду), а когда брали с собой на покос – «наливными покосниками». Покос в прежнее время приравнивался к празднику. Молодёжь брала с собой калачи на святочные вечёрки.

4. Калачи Елены Нуждиной из д. Аникино Колосовского района на Празднике Троицы. Фото В. Ю. Багринцевой, 2025 г.

Калачи выкладывались горкой прямо на стол или размещались на подносе, подавались с чаем, ягодами и мёдом. Их не резали ножом, а разламывали на части (интересен тот факт, что и курник не принято было резать ножом).

Со временем калачи на блюдцах перешли в разряд блюд, которые готовили бабушки для своих внуков. В д. Колодцы Крутинского района маленькие калачи так и называли – «бабушкины пышки». Дети угощались калачами с молоком.

При выпекании калачей нельзя шуметь, издавать громкие звуки, чтобы калачи не «напугались» и не опали. В одной из семей в д. Львовке   Седельниковского района блюдо называли калач-«молчун». Хозяйки выпекали калачи либо пока дети спали, либо в момент выпечки старались проводить их на прогулку. Однако среди ребят были и желающие наблюдать завораживающий процесс «рождения колобка», а некоторые нарочно шумели, объясняя, что нравятся опавшие (неудавшиеся) калачи, потому что они мягче. Большинство информаторов отмечают, что самые вкусные калачи – горячие. Сухие калачи могут храниться долго[4].

Предметы, связанные с объектом

У каждой хозяйки были свои глиняные «калашные» блюдца, которые покупали у местных гончаров. В набор входит от 4 до 12 неглубоких чашечек диаметром 9 – 15 см с расширяющимися кверху стенками высотой около 3,5  – 4 см. После выпекания блюдца не моют мыльными растворами, лишь протирают и бережно хранят стопочкой, перекладывая бумагой.

5. Блюдце из фондов Муромцевского Центра русской традиционной культуры «Родники Сибирские». Фото Н.А. Маркеловой, 2025 г.

Разливают тесто в блюдца поварёшкой, в углубления сковороды – ложкой.

В печь ставят и достают блюдца сковородником (чáпельником) на длинной деревянной ручке («раньше называли чапéльником», Е.Т. Ильина, с. Строкино) на длинной деревянной ручке или маленьким ухватом на длинной ручке.

Маленькие калачи – «пустышки» – выпекают из остатков теста после больших калачей в чугунной ямчатой сковороде на 7 гнёзд, в советское время такую сковороду называли «сковородой для пончиков». Екатерина Тимофеевна Ильина из с. Строкино Колосовского района такую сковороду назвала маленькой «бороной», имея в виду большую «борону», которую специально для калачей изготовил мастер из Новотроицка. Подобно профессиональному оборудованию для выпечки хлеба, 12 металлических блюдец, были соединены рядами. Такую «борону» ставили и доставали из печи на лопате.

 6. Металлическая «борона» для выпечки калачей в д. Новотроицк Колосовского района. Фото из домашнего архива Т.И. Донцовой

Отсутствие русской печи и глиняных блюдец не стало препятствием для хозяек. Калачи стали выпекать в электрических духовках в тарелках и даже в силиконовых формах.

Широкое распространение выпечки калачей на блюдцах в северных районах области отражает и факт наличия калачных блюдец в фондах районных историко-краеведческих музеев и Омском областном музее изобразительных искусств им. М.А. Врубеля.

Техники и технологии, связанные с объектом (при наличии).

Рецепты у хозяек варьируются в отношении пропорций ингредиентов. Расчёты основываются, как правило, на количестве блюдец, которые также могли отличаться размерами. Базовый состав основной версии блюда из расчёта на 2 – 3 небольших блюдца: 1 – 3 яйца, 1 стакан молока (можно меньше), 1 стакан муки. Один из распространенных вариантов расчёта: на 1 блюдце – 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 ложка муки. В тесто может добавляться соль и очень редко сахар. Если выпекают пустышки отдельно иногда добавляют в тесто масло или жир. В рецептах не указывают количество муки, а говорят: «тесто чуть гуще, чем на блины», «тесто как на оладьи», «тесто как сметана».

В Большеуковском районе бытовали 2 варианта теста: в Зудилово и Крюковке заводили более жидкое и калачи чаще называли наливными, а в сёлах Форпост, Становка и Верхняя Аёвка, где тесто было более густым, их называли сухими.

Все продукты должны быть комнатной температуры, молоко жирным, желательно парным. Холодное молоко следует подогреть. Горожанам рекомендуют использовать вместо молока сливки 10% жирности.

Блюдца обильно смазывают жиром, свиным или гусиным, реже топлёным маслом (растительное масло не используют – оно не даёт выпечке сняться с формы).

7. Е.Т. Ильина приготовила блюдца для выпечки калачей, с. Строкино Колосовского района. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

Яйца смешивают с молоком, постепенно всыпая муку, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Хозяйки рекомендуют хорошо вымешивать тесто, чтобы калач получился пышным, скважистым (полым внутри), с хрустящей корочкой и тягучим хлебным мякишем.

8. Екатерина Тимофеевна Ильина разливает блюдца тесто для калачей, с. Строкино Колосовского района. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

Тесто выливают на блюдца, в центр кладут небольшой кусочек замороженного масла или сала (используют даже солёное). В редких случаях, объясняя стеснёнными обстоятельствами, вместо сала могли положить кусочек картофеля или моркови.

9. Блюдца с тестом перед постановкой в печь, с. Строкино Колосовского района. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

Для проверки нужной температуры в русскую печь на под сыплют горсть муки. Если мука горит, то ещё нельзя ставить калачи. Чаще всего их выпекали после хлеба, «на вольном жару». В случаях «лишнего» жара к концу процесса выпечки могли немного приоткрыть заслонку.

10. Екатерина Тимофеевна Ильина ставит блюдца в печь, с. Строкино Колосовского района. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

Сейчас обычно выпекают в предварительно разогретой духовке без конвекции примерно 50 мин. при температуре 185°C. До конца приготовления духовку не открывают. Если тесто густое, время приготовления увеличивается и требуется постепенно убавлять температуру.

Маленькие калачи – «пустышки» – в ямчатых сковородках выпекаются гораздо быстрее.

11. «Пустышки» на ямчатой сковороде, с. Строкино Колосовского района. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

Редко в описаниях технологии приготовления встречается приём переворачивания калачей в блюдцах в конце времени выпекания.

12. Екатерина Тимофеевна Ильина достаёт калачи из блюдец, с. Строкино Колосовского района. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

 13. Большие и маленькие калачи, с. Строкино Колосовского района. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

В описаниях рецептов встретился ещё один, возможно, более поздний вариант блюда с тем же названием – калачи на блюдцах; блюдцами служили суповые тарелки, в которые наливалось достаточно большое количество гусиного жира. При том же составе тесто заводилось немного гуще, чтобы можно было сформировать калач, обваливая на столе в муке, выпекали в большом объёме жира. 

Способы и формы передачи объекта.

Семейные рецепты, как и блюдца, передаются по наследству.

В районах, где встречаются смешанные браки, изготовление калачей фиксировалось и в татарских семьях.

Благодаря проведению мероприятий по актуализации традиций – фестиваль русской культуры «Душа России», фестиваль сибирской культуры «Слетье», праздник традиционных ремёсел «Покровская ярмарка» и др. – возросло внимание и к кулинарным традициям. Центры русской традиционной культуры фиксируют рецепты и способы приготовления в экспедициях и стимулируют местных жителей не забывать семейные обычаи.

14. Калачи Знаменского Центра русской традиционной культуры «Истоки» по рецепту Л. А. Петровой из д. Кондрашино на празднике «Покровская ярмарка» в г. Омске. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

 15. Курабатки из с. Такмык от Большереченского Райпотребсоюза на фестивале сибирской культуры «Слетье» в Большеречье. Фото В.Ю. Багринцевой, 2025 г.

В Историко-культурном музее-заповеднике «Старина Сибирская» гончар Александр Смазнов делает калачные блюдца, которые вместе с рецептом продаются в местной лавке.

 16. Фото из фонда Историко-культурного музея-заповедника «Старина Сибирская», р.п. Большеречье 

Омский гончар Наталья Кригер совместно с Государственным центром народного творчества разработала сувенир «Сибирская экспедиция» – подарочный набор небольших калачных блюдец с рецептом.

История выявления и фиксации объекта.

Рецепт и видеосъёмка последовательности приготовления калачей на блюдцах были зафиксированы в 2016 г. сотрудниками Государственного историко-культурного музея-заповедника «Старина Сибирская» в экспедиции в с. Такмык от Плоцких Пелагеи Алексеевны, проживавшей ранее в с. Кутырлы Колосовского района (рецепт записала Л. А. Иванова).

Рецепт и видеосъёмка приготовления сухих калачей на блюдцах был записан экспедицией отдела русской традиционной культуры Государственного центра народного творчества (А. С. Малиновская, А. С. Белявская) в с. Большие Уки в 2017 г. от руководителя Центра русской традиционной культуры Шампуровой Тамары Витальевны (рецепт с. Большая Аёвка Большеуковского района). В 2023 г. видеофиксацию приготовления пустых оладий Тамарой Витальевной произвели сотрудники Государственного центра народного творчества О.М. Хорошавина и  С. Н. Горбунов.

Рецепты и упоминания о калачах на блюдцах фиксировали Муромцевский Центр русской традиционной культуры «Родники Сибирские» (2018 г.), Седельниковский центр народной культуры «Традиции»  (2022 г.,), Знаменский Центр русской традиционной культуры «Истоки» (2025 г.).

В 2025 г. Государственный центр народного творчества организовал этногастроэкспедицию в с. Строкино с участием шеф-повара О. Е. Мамонтова и видеооператора А. Г. Кирюхина. По итогам поездки подготовлен видеофильм. До проведения экспедиции Районный дом культуры провёл опрос жителей района по бытованию калачей, видеорепортажи от мастериц Колосовского района были зафиксированы на празднике Троицы в с. Строкино в 2025 г.

 17. Этногастроэкспедиция в с. Строкино, Е.Т. Ильина и В.Ю. Багринцева. Фото О.Е. Мамонтова, 2025 г.

Сведения о носителях нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации.

В настоящее время носителями объекта выступают мастерицы по изготовлению калачей на блюдцах, воспринявшие традицию в семьях. Среди них, Шампурова Тамара Витальевна (с. Большие Уки),   Петрова Валентина Николаевна (с. Такмык Большереченского района), Александрова Татьяна Анатольевна (с. Старокарасук Большереченского района), Большакова Светлана Дмитриевна (с. Знаменское), Петрова Любовь Алексеевна (д. Кондрашино Знаменского района), Ошуркина Светлана Александровна (с. Семёновка Знаменского района), Осипова Фатыма Давлятшовна (д. Бутаково Знаменского района),  Соловьёва Клавдия Петровна (с. Новоягодное Знаменского района), Ильина Екатерина Тимофеевна, Жмакина Марина Александровна, Донцова Татьяна Ивановна, Дегтярёва Ирина Викторовна, Чернякова Татьяна Анатольевна (с. Строкино Колосовского района), Лазарева Любовь Александровна (с. Крайчиково Колосовского района),  Елена Нуждина (д. Аникино Колосовского района), Беседина Анастасия Кирилловна (с. Бекишево Тюкалинского района), Мария Тетер (д. Львовка Седельниковского района), Иванова Лариса Васильевна (с. Седельниково), Суслова Людмила Павловна (д. Кукарка Седельниковского района),  Павлюченко Ольга Геннадьевна (с. Черняево Тарского района), Гурова Любовь Геннадьевна (г. Тара) и др.

Сведения о хранителях нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации.

Хранителями материалов, относящихся к калачам на блюдцах, выступают Центры русской традиционной культуры, восстанавливающие исчезающие рецепты и включающие традиционные блюда в программы проведения праздников, экскурсий и мастер-классов:

- Государственный центр народного творчества Омской области,

- Омский государственный историко-культурный музей-заповедник «Старина Сибирская», р.п. Большеречье,

- Центр русской традиционной культуры «Родники Сибирские», р. п. Муромцево,

- Центр русской традиционной культуры «Истоки», с. Знаменское,

- Центр народной культуры «Традиции», с.Седельниково,

- Объединение национальных культур «Дом дружбы», г. Тара,

- Калачинский центр традиционной культуры «Радовесть», г. Калачинск,

- Сельский Дом культуры с. Строкино Колосовского района.

Источники информации об объекте.

Источниками информации о калачах на блюдцах выступают материалы экспедиций Центров русской традиционной культуры, которые они публикуют в печатных буклетах и в социальных сетях, получая многочисленные комментарии.

Заведующий отделом этнокультурного наследия и туристической деятельности Историко-культурного музея-заповедника «Старина Сибирская» Лариса Алексеевна Иванова выступила с докладом «Калачи на блюдцах (реконструкция экспедиционного материала)» на научно-практической конференции «Аношинские чтения», доклад был опубликован в сборнике конференции в 2016 г. В 2019 г. рецепт был размещён на сайте «Старины Сибирской» и в социальной сети Вконтакте в рубрике «А Макаровна сказала».

Рецепт сухих калачей из Большеуковского района, записанный в экспедиции отделом русской традиционной культуры Государственного центра народного творчества, был размещён в 2017 г. участником экспедиции Алёной Сергеевна Малиновской в социальных сетях Вконтакте и Одноклассники,  а также в группе Сибирского культурного центра. Рецепты, записанные Еленой Олеговной Поплавской в Седельниковском районе в 2022 г., были размещены Седельниковским Центром народной культуры в 2023 г. в социальной сети Одноклассники. Посты получили много комментариев, дополняющих информацию.

Рецепт изготовления сухих калачей из д. Верхняя Аёвка Большеуковского района вошёл в сборник «Чалдонская кухня», подготовленный в 2023 г. Государственным центром народного творчества, сборник размещён на сайте Центра.

Современное состояние объекта.

Всё меньше становится мастериц, изготавливающих калачи на блюдцах. Однако в Колосовском, Большереченском, Седельниковском, Знаменском и Тарском районах это ещё живые семейные традиции.

Во время праздников и фестивалей, когда поселения представляют свои обычаи и угощения, калачи на блюдцах разных размеров непременно появляются на столах жителей старожильческих поселений.

В Калачинском Центре традиционной культуры «Радовесть» Валентина Григорьевна Мезенцева проводит мастер-классы по изготовлению калачей, в том числе калачей на блюдцах.

В 2025 году после участия бренд-шефа ресторана по-сибирски «Осип Терлеев» Олега Евгеньевича Мамонтова в совместной с Государственным центром народного творчества этногастроэкспедиции в с. Строкино Колосовского района, в основное меню ресторана включены калачи на блюдцах с 3 видами начинок на основе  записанных блюд в других старожильческих сёлах: с ягодным и молочным киселями, с картофелем и грибами, с мясом.

 18. Калач на блюдце в ресторане. Фото О. Е. Мамонтова, 2025 г.

 19. Калач с ягодным и молочным киселём. Фото О. Е. Мамонтова, 2025 г.

Шеф-кондитер, основатель Мастерской сладостей Юлия Стародумова после поездки в с. Большие Уки в 2025 г. к Т. А. Шампуровой разработала гастросувенир – подарочные наборы маленьких калачей-пустышек, сочетая их с сырным кремом с апельсиновой цедрой и соусом из облепихи.

Приложение.

Перечень зафиксированного материала по бытованию калачей на блюдах в Омской области.

Авторы  описания:

- Багринцева Виктория Юрьевна, заместитель директора - руководитель Центра нематериального этнокультурного достояния Государственного центра народного творчества Омской области,

- Мамонтов Олег Евгеньевич, бренд-шеф ресторана по-сибирски «Осип Терлеев».

[1] Ситный хлеб изготавливается из отборной пшеничной муки, просеянной через сито.

[2] Под – так называют дно топки печи, где нет колосника.

[3] Никола Зимний – народное название Дня памяти Николая Чудотворца (19 декабря по н. ст.).

[4] Калачи на блюдцах – сухие, пеклись долго в отличие от заварных калачей, которые перед запеканием в печи предварительно отвариваются в горячей воде. Блюдца могли использоваться и для заварных калачей.